Regionale Milchverarbeitung in Sachsen: Ergebnisse einer AgiL-Befragung

Die AgiL hat die Wertschöpfungskette Milch im Jahr 2024 als eines ihrer Handlungsfelder ausgewählt. Ziel ist es, die Hofmolkereien und Hofkäsereien in Sachsen durch Information, Vernetzung und Beratung gezielt zu unterstützen. Dazu führte AgiL unter anderem einen „Runden Tisch regionale Milchverarbeitung“ im Rahmen der agra 2024 durch, aus dem bereits Kooperationen zwischen den Akteuren entstanden sind.

Online-Befragung sächsischer Hofmolkereien und Hofkäsereien

Mit den Ergebnissen konnte AgiL einen Überblick über die Branche in Sachsen gewinnen. Einige Ergebnisse dazu stellen wir Ihnen im Folgenden kurz vor.

Breite Produktsortimente

In den Ergebnissen der Erhebung zeigt sich deutlich, dass von sächsischen Hofmolkereien und Hofkäsereien eine breite Produktvielfalt angeboten wird.

Angeboten werden zum Beispiel Schnittkäse (65 Prozent), Weich- und Frischkäse (jeweils 59 Prozent), Joghurt und Quark (ebenfalls jeweils 59 Prozent), aber auch Speiseeis (35 Prozent) Butter (29 Prozent) oder Sahne (24 Prozent).

Es ist zu beachten, dass zu den aufgeführten Produkten noch eine Vielzahl von Unterkategorien hinzukommt, beispielsweise verschiedene Sorten Schnitt- oder Weichkäse. Im Durchschnitt stellen die befragten Betriebe sieben der abgefragten Produkte bzw. Produktkategorien her und haben damit auch innerbetrieblich ein breites Produktsortiment.

Diversität auch in Vertriebswegen

80 Prozent der Befragten betreiben ein eigenes Geschäft, in dem sie ihre Produkte anbieten. Die Bedeutung dieses Vertriebsweges zeigt sich in den Ergebnissen einer anderen Frage, wonach im Durchschnitt knapp die Hälfte der Produkte eines Betriebes im eigenen Geschäft verkauft werden. Allerdings sind auch andere Vertriebskanäle relevant: So geben 73 Prozent der Befragten an, den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) mit ihren Produkten zu beliefern.

Die im LEH abgesetzte Menge schwankt über die Betriebe stark. Bei der Mehrzahl liegt diese zwischen 10 Prozent und 40 Prozent, während einige, vor allem vergleichsweise große Betriebe fast 100 Prozent ihrer Produkte über den LEH absetzen. Im Durchschnitt bespielen die Betriebe allerdings mindestens vier Vertriebskanäle.

Die Befragung ergab auch, dass ein starkes Interesse unter den Befragten besteht, den Vertrieb über andere Regionalvermarkter und Hofläden auszubauen. So geben 77 Prozent an, dass sie mehr Produkte über diesen Vertriebsweg absetzen möchten.

Personalverfügbarkeit ist größte Herausforderung der kommenden Jahre

Wie auch in vielen anderen Branchen sehen die Befragten die Verfügbarkeit von Personal als zentralstes Problem der kommenden Jahre an.

Durch die handwerkliche Herstellung und die Diversität der Vertriebswege ist der Personaleinsatz in der Regel beträchtlich. Beispielsweise sind eigenes Ausliefern, Marktstände oder lange Öffnungszeiten des eigenen Geschäftes sehr zeitaufwendig.

Eine zusätzliche Herausforderung stellt das beschriebene Auseinanderdriften von Produktions- und Verkaufspreis/Zahlungsbereitschaft dar. Für viele Betriebe ist es dadurch schwierig, wettbewerbsfähige Löhne zu zahlen.

Kooperationen als Perspektive?

Gefragt nach der Auslastung der Produktionskapazitäten gaben 69 Prozent der Befragten an, ihre Produktionskapazitäten seien nicht ausgelastet. Hier könnte ein Potenzial für Lohnverarbeitung in Dienstleistung und Spezialisierungsvorteile liegen. Beispielsweise könnte die Lohnverarbeitung zu einem Produkt, auf das die jeweilige Hofmolkerei/Hofkäserei spezialisiert ist, zu einer besseren Auslastung der Kapazitäten führen. Auch die Produktion für Betriebe mit Direktvermarktung, aber (noch) ohne eigene Milchverarbeitung ist denkbar.

Knapp die Hälfte der befragten Betriebe kann sich vorstellen, für andere Betriebe in Dienstleistung Milch zu verarbeiten oder tut dies bereits. Die Erfahrung zeigt allerdings, dass dies häufig insbesondere durch Fragen der Logistik (frische Milch muss zur jeweiligen Verarbeitungsstätte gebracht werden) und hygienische Anforderungen im Umgang mit frischen Produkten erschwert wird.

Ein Drittel der Betriebe gab zudem an, bereits mit anderen Produzentinnen und Produzenten zu kooperieren. Als Beispiele wurden hier vor allem Logistik und der wechselseitige Verkauf von Produkten bzw. die Erweiterung des Produktsortiments genannt.

Vielfältige Potenziale zur Zusammenarbeit

In Sachsen wird eine große Vielfalt an Milch- und Molkereiprodukten von Hofmolkereien und Hofkäsereien hergestellt. Die Vertriebswege sind vielfältig und reichen vom Hofladen bis zum Lebensmitteleinzelhandel. Als größte Herausforderung für die kommenden Jahre wird die Verfügbarkeit von Personal angeführt.

Auf Grundlage der Befragung lässt sich festhalten, dass es im Bereich der regionalen und handwerklichen Milchverarbeitung in Sachsen reichlich Potenziale zur Zusammenarbeit gibt. Bereiche, in denen Kooperationen vielversprechend sein können, sind neben der Lohnverarbeitung und der wechselseitigen Erweiterung des Produktsortimentes speziell die Logistik sowie der gemeinsame Zugang zu neuen Vertriebswegen. In Sachsen bestehen bereits positive Beispiele für erfolgreiche Kooperationen. Trotzdem gab der Großteil der befragten Betriebe an, noch nicht gezielt mit anderen Hofmolkereien und Hofkäsereien zu kooperieren.

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