In diesem Schritt erfahren Sie, welche Punkte Sie bei der Verarbeitung von Rohwaren zu Halb- oder Fertigerzeugnissen beachten sollten, um sichere und hygienische Lebensmittel herzustellen. Zudem erhalten sie einen ausgewählten Überblick über mögliche Zertifizierungen für Lebensmittel.
Diese Hilfestellung ist geeignet für Landwirt:innen, Betriebe und Einzelpersonen, die Lebensmittel verarbeiten.
Wenn Sie weiterführende Fragen haben, unsere Angebote oder eine Beratung in Anspruch nehmen möchten, freuen wir uns über eine Kontaktaufnahme.
Lebensmittelverarbeitung
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Achten Sie darauf, Ihre Produktionsräume in reine Bereiche (z.B. Produktion und Abfüllung des Lebensmittels) und unreine Bereiche (z. B. Warenanlieferung, Spülküche, Abfall) aufzuteilen, um Verunreinigungen auszuschließen.
Manche Abfälle, sind eher als Nebenströme anzusehen und können noch weiterverwendet werden, z. B. :
- Altbrot vom Vortag, dass nicht mehr verkauft wird. Dieses kann mit einer Betrachtung im HACCP-Konzept als Rework-Zutat im frischen Brotteig eingesetzt werden.
- Treber aus der Bierherstellung, Trester aus der Saftherstellung, Presskuchen aus der Ölherstellung können in anderen Lebensmitteln mit einer Betrachtung im HACCP-Konzept verwendet werden. Zum Beispiel: Treber im Brot, Apfeltrester als Oblaten-Füllung und der Presskuchen im Burger.
Aber natürlich fallen auch nicht mehr für Menschen verwertbare Abfälle und Abwässer an. Manche davon können als Tierfutter weiterverwendet werden, manche können für einen Kompost verwendet werden und andere müssen entsorgt werden.
Lebensmittelverarbeitende Betriebe müssen einen Fettabscheider installieren, um Fettablagerungen aus dem Abwasser und daraus folgende Probleme in den Abwasserrohren zu verhindern. Einige Unternehmen benötigen zudem eine eigene Kläranlage.
Klären Sie mit den Entsorgungsbetrieben vor Ort, welche Vorgaben und Möglichkeiten es zur Entsorgung von Lebensmittelabfällen und anderen Gewerbeabfällen gibt.
In der EU müssen 14 Stoffe, die besonders häufig Allergien oder starke Reaktionen auslösen, auf Lebensmitteln gekennzeichnet werden. Neben Schalenfrüchten (z. B. Mandel, Haselnuss), glutenhaltigem Getreide und Erdnüssen befinden sich auch unerwartete Stoffe wie Senf, Lupine, Eier und Sesam unter den Allergenen.
Sobald Sie Ihr Produkt verkaufen, müssen alle enthaltenen Allergene auf der Ware gekennzeichnet sein. Mehr Informationen zur Kennzeichnung erhalten Sie in Schritt 3 Verpackung und Kennzeichnung.
Aber schon während der Lagerung und Verarbeitung sollten Sie darauf achten, wie Sie allergene Stoffe handhaben, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Unter Kreuzkontamination kann man eine unbeabsichtigte Verunreinigung mit Allergenen verstehen wie in folgenden Beispielen:
- Eintrag im Verarbeitungsprozess durch den Einsatz von Zutaten und Zusatzstoffen, die unerwartet Allergene enthalten,
z. B. Trägerstoffe von Aromen auf Laktosebasis oder Schokoladensplitter, die Spuren von Haselnuss enthalten.- Vermeidung: z. B. Spezifikationen und Zutatenverzeichnisse aller Rohwaren anfordern und prüfen!
- Eintrag durch Mitarbeitende, die in der Pause einen Erdnuss-Riegel gegessen oder einen Kakao-Drink in der Produktion getrunken haben und Reste über Kleidung oder Hände in die Produktion tragen.
- Vermeidung: z. B. Verbot von bestimmten allergenen Lebensmitteln im Pausenraum oder nur gekennzeichnete, allergenfreie Getränke in den Produktionsräumen (am besten an definierten, gekennzeichneten Orten) zulassen.
- Eintrag über Geräte und Gegenstände, die für allergene und nichtallergene Zutaten verwendet werden ohne eine ausreichende Reinigung vorzunehmen, z.B. bei Schneidebrettern oder Schaufeln.
- Vermeidung: z. B. Schulung der Mitarbeitenden und Bereitstellung von Reinigungsmitteln und -anweisungen.
Ein praktisches Beispiel
Nehmen wir an, Sie produzieren Haselnuss- und Erdbeerjoghurt auf der selben Maschine.
Haselnuss ist ein Allergen und muss gekennzeichnet werden. Um zu vermeiden, dass Ihr Erdbeerjoghurt ebenfalls mit dem Allergen Haselnuss zu kennzeichnen ist, müssen Sie eine Kreuzkontamination vermeiden.
Dazu können Sie beispielhaft Folgendes tun:
- Lagern Sie allergene Ware am besten separat in einem „Allergenlager“ und achten Sie beim Umfüllen darauf, dass die allergene Ware nur in die dafür vorgesehenen und am besten farblich gekennzeichneten Behälter gefüllt wird.
- Besorgen Sie für die Verarbeitung am besten farblich gekennzeichnete Behältnisse und Gegenstände, die nur für die allergene Produktion verwendet werden.
- Stellen Sie Ihren Mitarbeitenden farblich markierte Arbeitskleidung oder Überzüge zur Verfügung, die nur für die allergene Produktion verwendet werden und danach in die Wäsche gehen.
- Zeitliche Trennung: Produzieren Sie zuerst den Erdbeerjoghurt. Wenn dieser sicher verschlossen in der Verpackung ist, bringen Sie die Zutat Haselnuss in die Produktion und produzieren den Haselnussjoghurt.
- Nach jeder allergenen Produktion muss eine ausreichende Reinigung erfolgen, um die Haselnuss und deren Spuren von allen Maschinen und Gegenständen zu entfernen.
Um Verletzungen, Wegeunfälle und Haltungsschäden vorzubeugen und zu verhindern, sollten Sie sich mit dem Thema Arbeitssicherheit beschäftigen.
Die korrekte Arbeitskleidung sowie ggf. eine Schutzausrüstung wie Sicherheitsschuhe und eine Schutzbrille sind die Basis zum sicheren Arbeiten. Ebenso gehört dazu der Umgang mit Gefahrenstoffen wie Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder mit allergenen Stoffen. Beachten Sie auch, Ihren Mitarbeitenden je nach Lärmpegel einen Gehörschutz zur Verfügung zu stellen.
Auch die deutliche Kennzeichnung von Lauf- und Fahrwegen sowie Lagerflächen und die geschulte Nutzung von Hebehilfen und Hubwägen gehört mit zur Arbeitssicherheit.
Als erste Ansprechstelle eignet sich für Sie die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe, die auf ihrer Webseite auch viele Informationen und Praxishilfen zur Verfügung stellt. Gesetzliche Grundlagen finden Sie in der Arbeitsstättenverordnung und den Technischen Regeln für Arbeitsstätten.
Damit Sie sichere Lebensmittel verarbeiten können, müssen Sie und Ihre Mitarbeitenden sich natürlich auch in einer hygienischen Arbeitsumgebung befinden. Hier finden Sie einige grundlegende Maßnahmen.
Verwendung lebensmittelechter Materialien
Im gesamten Produktionsablauf von der Lagerung, über den Transport zur Verarbeitung und Verpackung dürfen ausschließlich Materialien, Geräteteile, Schmieröle, Behältnisse eingesetzt werden, die lebensmittelecht (sogenannte Lebensmittelkontaktmaterialien) sind.
Fragen Sie Ihre Lieferant:innen nach Konformitätsbescheinigungen, um sicherzustellen, dass die verwendeten Materialien beim Kontakt mit Lebensmitteln keine Gesundheitsgefahr durch Übergang von Stoffen darstellen.
Produktionsräume
- Wenn möglich, trennen Sie unreine und reine Bereiche
- z. B. baulich durch eine Hygieneschleuse, in denen Schuhe und Hände gereinigt werden können.
Wenn dies baulich nicht möglich ist, kann das Abtrennen von reinen und unreinen Bereichen sowie von Laufwegen und Produktionsorten durch z. B. einen von der Decke hängenden, gut zu reinigenden Kunststoffvorhang gewährleistet werden. - z. B. durch verschiedene Wasch- und Spülbecken sowie Ausgussmöglichkeiten (z. B. Waschen von Gemüse, Spülen von Schüsseln, Händewaschen und Ausguss für Reinigungswasser).
- z. B. baulich durch eine Hygieneschleuse, in denen Schuhe und Hände gereinigt werden können.
- Stellen Sie sicher, dass Trinkwasser ohne Verunreinigungen aus der Leitung entnommen werden kann.
- Um das Eindringen von Schädlingen zu vermeiden,
- müssen Fenster mit Fliegengittern versehen sein,
- lassen Sie Türen und Tore in die Produktionsräume nicht offenstehen.
- Achten Sie darauf, dass sie leicht zu reinigende, glatte Oberflächen an Wänden und Böden verwenden.
Sanitäranlagen
In Toilettenräumen muss die Möglichkeit zum Händewaschen und -desinfizieren gegeben sein. Unter welchen Voraussetzungen Duschmöglichkeiten zur Verfügung stehen müssen, erfahren Sie in der Technischen Regel für Arbeitsstätten – Sanitärräume.
Umkleideräume
Um die Alltagskleidung von der Arbeitskleidung zu trennen, sollte gewährleistet sein, dass die Mitarbeitenden entweder zwei Spinde nutzen können oder es eine Trennmöglichkeit im Spind gibt. So können Verschmutzungen und Kontamination verhindert werden.
Lager
Achten Sie auch im Lager auf eine glatte Bodenstruktur, so dass dieser zwar nicht rutschig ist, aber der Möglichkeit der Ansammlung von Schmutz und Schädlingen vorgebeugt wird.
Die meisten lebensmittelverarbeitenden Betriebe können nicht Just-in-Time produzieren und benötigen daher ein Lager. Typischerweise gibt es Kühl- und Gefrierlager, Trockenlager (meist bei Raumtemperatur) sowie Lager für Rohwaren, Fertigwaren und Verpackungen.
Neben der Einhaltung der korrekten Lagertemperatur ist es im Lager unerlässlich darauf zu achten, dass die Waren immer ausreichend gekennzeichnet sind und vor Verunreinigungen und Schädlingen geschützt sind.
Bei kleineren Betrieben macht es durchaus Sinn, die Anbruchwaren in saubere, verschließbare und beschriftete Behälter (Produktname, MHD, Charge, ggf. Bio-Kennzeichnung) umzufüllen. Achten Sie auch hier auf reine und unreine Bereiche.
Wenn Sie auch bio-zertifizierte Waren in Ihrem Unternehmen verarbeiten, müssen Sie dauerhaft gewährleisten, dass die Lager deutlich getrennt sind und sofern keine räumliche Produktionstrennung möglich ist, eine zeitliche Trennung besteht und eine ausreichende Reinigung vor der bio-zertifizierten Produktion durchgeführt wird.
Die Produktentwicklung umfasst nicht nur die Entwicklung eines neuen Produktes, sondern auch die Verbesserung oder Anpassung von bestehenden Produkten.
- Die Neuproduktentwicklung macht vorallem dann Sinn, wenn Sie z. B. Rohwaren haben, aber noch nicht wissen, welches Produkt sie daraus herstellen möchten oder wenn Sie z. B. Ihr Produktportfolio verändern oder erweitern wollen.
- Die Anpassung eines Produktes kann dagegen jederzeit notwendig sein, weil z. B. eine Zutat wegen veränderter gesetzlicher Vorgaben ersetzt werden muss oder weil ein niedrigerer Zuckergehalt von den Verbraucher:innen gewünscht wird oder weil sie auf regionale Waren setzen und die saisonale Verfügbarkeit flexible Rezepturen benötigt.
Wenn Sie mehr über Produktentwicklung erfahren wollen, sprechen Sie uns an.
Uns ist es natürlich ein Anliegen, dass Sie regionale Zutaten in Ihren Produkten verwenden.
Wenn Sie noch auf der Suche nach regionalen Bezugsquellen sind, sprechen Sie uns an. Wir unterstützen Sie beim Finden regionaler Zuliefer-Betriebe.
Novel Food benötigt eine Zulassung
Beachten Sie, dass gewissen Zutaten einer Zulassung bedürfen.
Zum Beispiel müssen neuartige Lebensmittel (sogenanntes Novel Food), die es vor 1997 in der EU nicht gab, einen Zulassungsprozess durchlaufen.
Die Europäische Kommision bietet einen Online-Katalog (auf englisch) an, den man nach Zutaten und Lebensmitteln durchsuchen kann. Bereits zugelassene neuartige Lebensmittel sind z. B. Insekten, Chiasamen oder Arganöl.
Wie in Schritt 1 beschrieben, müssen Sie ein Eigenkontrollsystem einführen und aufrechterhalten. Im Alltagsbetrieb bedeutet das vor allem Kontrollieren und Dokumentieren. Sie sollten das Eigenkontrollsystem aber auch für Ihre Qualitätssicherung nutzen!
Sie müssen regelmäßig die Einhaltung der festgelegten Werte sowie die Durchführung der festgelegten Maßnahmen kontrollieren und das Ergebnis dokumentieren; z. B.:
- Temperaturen in Kühl- und Gefriereinrichtungen,
- Schädlingsbefall im Lager, dem angrenzenden Außenbereich sowie den Produktions – und Aufenthaltsräumen,
- Glasbruch laut Glaskataster prüfen (in Leuchten und Anlagen), aber am besten jegliches Glas aus den Produktionsräumen verbannen (z. B. keine Glastrinkflaschen, Handys, Glasleuchten),
- Reinigung und Desinfektion mit korrekter Schutzausrüstung, den richtigen Mitteln und den dazugehörigen Einwirkzeiten.
Zudem gibt es noch Kontrollen, die spezifisch während der Produktion oder Verpackung stattfinden, z. B.:
- Entnahme von Rückstellmustern/ Rückstellproben der Fertigware, zur Absicherung im Falle einer Beanstandung/ Reklamation,
- Entnahme von Fertigware zur sensorischen Verkostung und Abgleich mit Qualitätskriterien der Spezifikation (z. B. Geruch, Farbe, Geschmack, Konsistenz),
- Entnahme von Mustern zum Einsenden ins Labor (z. B. mikrobiologische Untersuchungen),
- Führen eines Chargenprotokolls, zur Rückverfolgbarkeit von eingesetzten Rohwaren und Verpackungen;
- Prüfung der tatsächlichen Füllmenge auf einer geeichten Waage.
Sollte es Abweichungen geben, müssen Sie die von Ihnen im Eigenkontrollsystem definierten Maßnahmen ergreifen, um weiterhin sichere Lebensmittel produzieren zu können oder ggf. nicht sichere Lebensmittel aus dem Verkehr zu ziehen.
Wenn Sie feststellen, dass Ihr Lebensmittel nicht sicher ist, weil sich z. B. Metallspäne, Schädlinge oder Schimmel im Lebensmittel befinden, müssen Sie unverzüglich die gesamte Charge aus dem Verkehr nehmen. Dazu haben Sie drei Möglichkeiten:
- Sperren der Ware, wenn sie noch in Ihrem Betrieb ist,
- „Stille“ Rücknahme, wenn die Ware bisher nur in Lagern steht,
- „öffentlicher“ Rückruf, wenn die Ware schon an die Märkte ausgeliefert wurde.
Zudem müssen Sie unverzüglich die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde schriftlich informieren.
Zertifizierungen
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Wenn Sie biologische/ ökologische Lebensmittel erzeugen, verarbeiten oder vermarkten möchten, müssen Sie Ihren Betrieb zertifizieren lassen. Sie können sich auswählen, ob Sie nach EU-Bio-Vorgaben oder zusätzlich nach Bio-Verbandsvorgaben produzieren und vermarkten möchten.
Informieren Sie sich bei den für Deutschland zugelassenen Öko-Kontrollstellen, wie eine Zertifizierung abläuft, was dazu benötigt wird und welche Kosten anfallen. Erfahren Sie zudem mehr über die regelmäßigen Bio-Kontrollen.
In Deutschland gibt es eine Reihe verschiedener Bio-Anbauverbände, die sich in Ihren Kriterien mal mehr mal weniger unterscheiden. Schauen Sie die Liste der Bio-Anbauverbände durch und informieren Sie sich direkt bei den Verbänden.
Für weitere Informationen zur Bio-Zertifizierung in Sachsen wenden Sie sich an das Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau:
Ansprechperson Angelika Hoppe, Leitung Praxislabor Verarbeitung & Qualität
E-Mail: , Telefon: 035242 6318917Global G.A.P. ist ein weltweit anerkannter Standard für gute Agrarpraxis (G.A.P.= Good Agricultural Practices) im Business-to-Business Bereich. Teil der Zertifizierung sind unter anderem die Bereiche integrierter Pflanzenbau und Pflanzenschutz, Tierschutz und Aspekte der Arbeitssicherheit.
Viele Handelsketten verlangen von ihren Lieferant:innen eine Zertifizierung im Rahmen von Global G.A.P. um Anforderungen hinsichtlich Qualität, Lebensmittelsicherheit und Umweltpraktiken zu erfüllen.
Geprüft wird durch unabhängige Zertifizierungsstellen in der Regel in jährlichen Audits.
Der GLK ist ein Basis-Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem. Für viele kleine Lebensmittelbetriebe oder Lebensmittelverarbeiter:innen aus dem handwerklichen oder landwirtschaftlichen Kontext ist mit ihm der Einstieg in den Handel möglich. Denn vorallem für regionale Lieferant:innen ist dies teilweise ein geforderter Standard im sächsischen Lebensmittelhandel.
Der IFS Food Standard wurde vom Hauptverband des deutschen Einzelhandels und des franzözischen Einzelhandels entwickelt. Von mittleren und großen Unternehmen wird dieser Standard vom Handel oder auch von Großcaterern erwartet. Beim jährlichen Audit nach IFS Food werden Produkte und Produktionsprozesse mit dem Ziel überprüft, die Herstellung von sicheren Lebensmitteln zu gewährleisten.
Der Standard umfasst folgende thematische Bereiche:
- Unternehmensführung und -verpflichtung
- Ressourcenmanagement (z. B. Personal)
- Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsmanagementsystem
- Operative Abläufe (z. B. Spezifikation, Verpackung, Standort, Reinigung und Lebensmittelbetrug (Food Fraud) und Produktschutz (Food Defense))
- Verfahren zur Messung, Analyse und Verbesserung (z. B. Interne Audits, Prozesskontrolle, Umgang mit Abweichungen)
Der IFS Progress Food ist ein Einsteiger-Standard für kleine Lebensmittelhersteller:innen zur Heranführung und schrittweisen Entwicklung der Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen an den umfassenden IFS Food. Oftmals wird dieser Standard bei der Eigenmarkenproduktion für den Handel genutzt. Er umfasst die gleichen Themenbereiche wie der IFS Food. Die Anforderungen sind aber je nach Entwicklungsstufe des Unternehmens etwas unterschiedlich.
Die Initiative Tierwohl (ITW) hat je nach Tierart und Produktionsschritt Tierwohlkriterien über dem gesetzlichen Standard festgelegt und ein Siegel erschaffen, dass auf Fleisch- und Fleischwaren im Handel und der Gastronomie verwendet werden kann. Kriterien sind z. B. Antibiotikamonitoring, Tageslichteinfall, Fortbildung der Tierhalter:innen, Besatzdichte. Die Tierhalter:innen und Weiterverarbeiter:innen werden zweimal jährlich kontrolliert. Handel und Gastronomie zahlen den bei der ITW teilnehmenden Lieferant:innen einen Preisaufschlag, um den Mehraufwand zu honorieren. Laut ITW werden 90 % des Geflügels und 50 % der Mastschweine nach den Vorgaben der ITW gehalten.
Die ISO 9001 ist eine weltweit anerkannte Norm zur Basis-Zertifizierung für das Aufrechterhalten eines Qualitätsmanagementsystems unabhängig von Branche und Unternehmensgröße.
Die ISO 220000 ist eine Norm für ein Lebensmittelsicherheitsmanagement, vor allem für Unternehmen, die ihre Lebensmittel nicht an den Handel liefern.
FSSC 22000 basiert auf der ISO 22000, wird aber noch durch technische Normen (z. B. für die Lebensmittelherstellung oder die Herstellung von Lebensmittelverpackungen) sowie durch Vorgaben für Präventivmaßnahmen ergänzt. FSSC 22000 ist weltweit anerkannt und wird weltweit genutzt.
Seit einigen Jahren ist es in Deutschland möglich über das EG-Gentechnik-Durchführungsgesetzes das „Ohne Gentechnik“-Siegel auf Lebensmitteln zu verwenden. Dieses staatliche Siegel wird vom Verband Lebensmittel ohne Gentechnik e.V. (kurz VLOG) vergeben.
Das QS-Prüfsystem und das zugehörige Siegel sichert eine Qualitätssicherung über die gesamte Wertschöpfungskette bei frischen Lebensmitteln (Fleisch- und Fleischwaren sowie Obst, Gemüse und Kartoffeln) ab.
Die Betriebe auf allen Stufen werden anhand der QS-Kriterien (z. B. Hygiene, Schadstoffe im Futtermittel, tiergerechte Haltung, Kühlvorschriften) überprüft.
Angebote der AgiL
Schauen Sie sich die untenstehenden Folgen unserer Regionalmarketing-Akademie und unseres Formats „Agil bespricht“ an.
Sie haben spezifische Fragen zum Thema Lebensmittelverarbeitung und Zertifizierung oder wollen eine kostenfreie Beratung in Anspruch nehmen? Dann nehmen Sie Kontakt zu unserer Beraterin Anne Häßelbarth auf.
Weiterführende Informationen:
- Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau (KPZ ÖL):
- Praxisempfehlung „Hofverarbeitung von Bio-Produkten“. Mehr Infos
- Praxisempfehlung „Hofverarbeitung von tierischen Produkten“. Mehr Infos
- Praxisempfehlung „Vorratsschutz im Lager“. Mehr Infos
- Sächsischer Staatsbetriebs für Mess- und Eichwesen:
- Vorgaben für Hersteller zur Nutzung geeichter Waagen. Mehr Infos
Die oben aufgelisteten Informationen haben keinen Anspruch auf Aktualität und Vollständigkeit.